جالبز | بخش آشپزی – اگر شما هم به دستورات آشپزی غربی علاقمند باشید حتما اسم سوفله و گراتن را شنید‌ه‌اید. در خیلی از موارد افراد غیر متخصص تفاوت این دو را نمی‌دانند و اگر شما نیز جزو این دسته افراد هستید خواندن این مطلب به شما کمک می‌کند تا تفاوت سوفله، با گراتن که یک تکنیک آشپزی است را بهتر متوجه شوید.
در صورتی که مطالعه قسمت خاصی از این مطلب مد نظر شماست، با انتخاب عناوین ارائه شده در فهرست زیر، به موضوع دلخواه خود برسید:
- تعریف سوفله
- تعریف گراتن
- تفاوت گراتن و سوفله
تعریف سوفله (Souffle)
سوفله در واقع نوعی غذای پخته شده بر پایه تخم مرغ است که در فر یا تنور تهیه می‌شود. هنگام تهیه سوفله زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کرده، می‌زنند و در نهایت با یکدیگر ترکیب می‌کنند. سوفله با مواد متنوع و مختلفی ترکیب می‌شود و به عنوان غذای اصلی مانند و… و یا به عنوان دسر مانند سوفله شکلات و… سرو می‌شود .در واقع واژه سوفله از یک فعل در زبان فرانسه مشتق می‌شود که به معنای پف کردن و بالا آمدن مواد است.
هر سوفله حداقل از دو ماده اصلی تشکیل می‌شود:
- کرم پاتیسیر یا پوره و سسی که از کرم و خامه تشکیل می‌شود.
- سفیده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ یا پفک است .
اگر سوفله ما دسری باشد مواد دیگری مانند پنیر، مربا، میوه‌ها، شکلات، موز، لیمو و … و اگر سوفله غذایی باشد از سیب زمینی، ژامبون، سبزیحات، مرغ و … برای ایجاد تنوع در مزه و طعم به آن افزوده می‌شود .
در سوفله، سفیده تخم مرغ زده شده ایجاد حالت پف مانندی می‌کند. طبیعتا وقتی به عنوان دسر بکار می‌رود باید شیرین و در نوع غذایی غیر شیرین خواهد شد. وقتی سوفله از داخل فر بیرون می‌آید باید حتما پف کرده و بالا آمده باشد ولی این پف پس از 5 الی 10 دقیقه خواهد خوابید. به همین دلیل بلافاصله باید هنگام سفارش مشتری تهیه و حتما قبل از خوابیدن پف آن سرو شود .
ظرف مناسب برای تهیه سوفله
سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است می‌توان تهیه کرد ولی به صورت سنتی آن را در ظرف گرد چینی که کف صاف دارد به نام رامکین (Ramekins) تهیه و مستقیما سرو می‌کنند .
نکاتی که در هنگام تهیه سوفله شکلات بهتر است بدانید
- برای جلوگیری از خوابیدن پف سوفله تا اتمام زمان پخت به هیچ عنوان در فر را باز نکنید .
- اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به سفیده تخم مرغ هنگام زدن، باعث می‌شود سفیده بهتر پف کند .
- برای جلوگیری از سر‌ریز شدن سوفله و پف یکنواخت آن، کاغذ روغنی مخصوص شیرینی‌پزی را چرب کرده و به صورت نواری بلند‌تر از دیواره رامکین (ظرف مخصوص سوفله خوری) برش بزنید و دور دیواره ظرف قرار دهید و با نخ کتانی مخصوص آشپزی ببندید تا موادی که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سر‌ریز نشود و به کمک لبه کاغذ بالا بیاید.
- در صورتی که تمایل ندارید، پف کند، وسط مایه سوفله یک کارد تیز فرو کنید، تا پف آن بخوابد!
تعریف گراتن یا گراتین (Gratin)
گراتن یک روش آشپزی گسترده است که ترکیبات غذا که اغلب گوشت و سبزیجات هستند با یک لایه نازک قهوه‌ای که از برشته شدن موادی مانند ، پنیر رنده شده پیتزا، تخم مرغ یا کره در فر یا زیر گریل ایجاد شده، پوشیده شده باشد. گراتن که یک روش طبخ فرانسوی است، معمولا در یک ظرف کم عمق پخته شده و در همان ظرف هم سرو می‌شود.
واژه گراتین در زبان فرانسه از فعلی به معنای رنده شده گرفته می‌شود که به براده‌های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد. برای ترکیبات این غذا از ژامبون، ماهی، مرغ، گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی، ریشه رازیانه، بادمجان و همچنین پاستاها، سس‌ها، خامه و پنیر رنده شده گودا، چدار و… و پودر نان سوخاری استفاده می‌شود .
به دلیل اینکه در هنگام تهیه آن از سفیده زده شده تخم مرغ استفاده نمی‌شود، طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست. رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی شود. وقتی می‌گوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه شود یعنی سطح آن باید طلایی شود .
تفاوت گراتن و سوفله
همانطور که اشاره شد گراتن یک روش پخت است و در غذاهایی که به نام گراتن طبخ می‌شوند، اغلب از گوشت و سبزیجات مختلف، استفاده شده و روی آن برای برشته شدن، سس سفید و پنیر قرار می‌گیرد. اما در سوفله علاوه بر ترکیبات اصلی غذا یا دسر که می‌تواند گوشت یا سبزیجات هم باشد از تخم مرغ، آرد و شیر نیز استفاده می‌شود. در واقع تفاوت اصلی سوفله و گراتن در نوع استفاده از تخم مرغ است. سفیده زده شده تخم مرغ از مواد اصلی سوفله بوده در حالی که استفاده از تخم مرغ در گراتن بستگی به مواد ترکیبی آن دارد.
همانطور که اشاره شد سفیده تخم مرغ جدا گانه زده شده و با مواد ترکیب می‌شود. همه این موارد باعث می‌شود سوفله حالتی پفکی داشته باشد و حتما هم باید داغ سرو شود تا پفش نخوابد. در انواع سوفله هنگام صرف آن، با قاشق پف و حالت کلاهک مانند سوفله را کنار زده و داخل آن را میل می‌کنند. اما گراتن پف نداشته و سطحی برشته شده دارد.
جهت آشنایی با طرز تهیه سوفله شکلات و طرز تهیه سوفله موز و گراتن سیب زمینی به سایر بخش‌های آشپزی جالبز مراجعه فرمایید.
منبع: ستـــاره