سبزی قورمه سبزی ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است که در مناطق مختلف به نسبت متفاوتی استفاده شده و گاهی سبزیجات دیگری به آن افزوده یا از آن کاسته می‌شود. همچنین نسبت سبزی قورمه سبزی مهم‌ترین اصل در طعم و مزه این غذاست که اگر به درستی رعایت شود غذایی به یادماندنی خواهد شد.
جالبز | بخش آشپزی – خورشت قورمه سبزی یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد و غالبا در هر خانه‌ای بار گذاشته شود عطر و بوی وسوسه انگیز آن کل محل را در برمی گیرد. اما سوال این است که چرا گاهی عطر و طعم قورمه سبزی بهتر می‌شود؟ در پاسخ باید گفت که علاوه بر روش پخت، نسبت سبزی قورمه سبزی نیز در خوشمزگی آن تاثیر به سزایی دارد. قورمه سبزی یکی از خورش‌های سبز است که یک پای ثابت آن را سبزی‌های تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج تشکیل می‌دهد و چاشنی آن معمولا لیمو عمانی درسته یا پودر شده است، ولی گاهی به آن آب نارنج، آب غوره یا رب انار هم اضافه می‌کنند. نسبت سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف، فرق می‌کند همچنین نوع گوشت آن نیز می‌تواند متفاوت باشد همچون: قورمه سبزی با گوشت مرغ یا قورمه سبزی با گوشت چرخ کرده. ما در این مطلب قصد داریم نسبت سبزی قورمه سبزی در چند منطقه مختلف ایران را مرور کنیم.
جداول زیر شامل انواع سبزی های استفاده شده در قورمه سبزی برای شهرهای مختلف است.
نسبت سبزی قورمه سبزی (تهران)
در تهران سبزی قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر؛ به اضافه مقدار کمی شنبلیله است.
| نسبت سبزی قورمه سبزی (تهران) | |
| تره | 500 گرم |
| جعفری | 500 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
نسبت سبزی خورشتی (فارس و خوزستان)
سبزی قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. مقدار شوید، شنبلیله و سیر سبز حدود یک چهارم؛ و مقدار گشنیز و اسفناج یک دوم تره و جعفری است.
| نسبت سبزی قورمه سبزی (فارس و خوزستان) | |
| تره | 400 گرم |
| جعفری | 400 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| شوید | 100 گرم |
| اسفناج یا برگ چغندر | 200 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
| سیر سبز | 100 گرم |
ترکیب سبزی قورمه سبزی (آذربایجان)
سبزی قورمه سبزی در آذربایجان مرکب از تره، جعفری، گشنیز به نسبت یک، یک چهارم و یک پنجم به ترتیب است. چند برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخون نیز بسته به فصل اضافه می‌شود.
| نسبت سبزی قورمه سبزی (آذربایجان) | |
| تره | 1 کیلوگرم |
| جعفری | 250 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| اسفناج یا برگ چغندر | چند برگ |
| ترخون | چند برگ |
نسبت سبزی خورشتی به زعم نگارنده
به زعم نگارنده بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است.
| نسبت سبزی قورمه سبزی به زعم نگارنده | |
| تره | 1 کیلوگرم |
| جعفری | 500 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
| اسفناج | 100 گرم |
اگرمواد لازم برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه را خریداری کردید می‌توانید شروع به پخت آن نمایید. کافی است کمی دقت کرده و طبق دستور پخت پیش بروید.
طرز تهیه قورمه سبزی
| مواد لازم | |
| گوشت خرد شده با قلم | 500 گرم |
| پیاز بزرگ ریز خرد شده | 1 عدد |
| سبزی ریز خرد شده | 500 گرم |
| لوبیا چیتی یا قرمز خیس خورده | 1/2 پیمانه |
| لیمو عمانی سوراخ کرده | 5-6 عدد |
| پودر شنبلیله خشک | 1 قاشق مرباخوری |
| پودر برگ کرفش خشک شده | 1 قاشق غذاخوری |
| روغن | به میزان لازم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان لازم |
- مواد ذکر شده برای تهیه خورش قرمه سبزی برای چهار تا شش نفر کافیست.
دستور تهیه:
- ۳-۲ قاشق روغن در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود.
- گوشت را به پیاز سرخ شده اضافه کرده و ۱۲-۱۰ دقیقه تفت دهید تا سرخ شود. سپس زردچوبه، فلفل، پودر شنبلیله و پودر برگ کرفس را اضافه کنید و دو سه دقیقه تفت دهید.
- لوبیا را با ۶ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. وقتی محتویات قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کرده و درب قابلمه را ببندید.
- اجازه دهید حدود ۳ ساعت بپزند و در پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید.
- ۶-۵ قاشق روغن در تابه روی حرارت ملایم داغ کنید و حدود ۲۵-۲۰ دقیقه سبزی قورمه سبزی را در آن تفت دهید تا آب سبزی کشیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد.
- سبزی را در پایان ساعت اول پخت، روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید.
- حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. برای اینکه قورمه سبزی به روغن بنشیند در اواخر پخت چند تکه یخ به خورش اضافه کنید.
- قرمه سبزی را با برنج و سالاد شیرازی سرو کنید.
چند نکته
- در قدیم از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی استفاده می‌شد. از آنجا که این نوع لوبیا زودپزتر است، لوبیا را در پایان ساعت اول پخت اضافه کنید یا جداگانه پخته و اضافه کنید.
- اضافه کردن آب قلم به قورمه سبزی طعم بی نظیری به آن می‌دهد.
- مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی‌ها باشد، زیرا شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
- افزودن برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی دارد.
- لیمو عمانی قورمه سبزی را معمولا از نوع سیاه انتخاب می‌کنند، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشد.
نوش جان …
اگر در شهری که شما زندگی می‌کنید برای تهیه قرمه سبزی از نوع یا نسبت سبزی متفاوتی استفاده می‌شود، آن را در بخش “ارسال نظر” با ما در میان بگذارید.
منبع: ستـــاره