طرز تهیه کباب برگ ترد و خوشمزه، اصولی دارد که رعایت آن در کیفیت کباب تاثیر چشمگیری دارد. کباب برگ باید به قدری نرم و ترد باشد که موقع خوردن به راحتی با چنگال بریده شود و این خاصیت مستلزم آگاهی از فوت و فن هایی استادانه در طبخ کباب برگ است.
جالبز | دسته آشپزی – انواع کباب بسته به نوع گوشت، حالت گوشت و روش تهیه متفاوت است و تحت عناوین کباب شیشلیک، کباب قفقازی، کباب سلطانی، کباب چنجه، کباب کوبیده بناب و … شناخته می‌شوند. کباب برگ نوعی کباب پرطرفدار است که با گوشت راسته گوسفند یا گوساله درست می‌شود. افزودن پیاز به گوشت یکی از مهم‌ترین و شاید بتوان گفت، اصلی‌ترین مرحله در طبخ کباب برگ است که باعث نرم شدن گوشت می‌شود. اما آیا میدانید فرآیند خواباندن گوشت در پیاز باید چگونه و به چه مدت باشد تا نتیجه مطلوبی حاصل شود؟ در این مطلب طرز تهیه کباب برگ را بخوانید.
طرز تهیه کباب برگ
| مواد لازم | |
| گوشت راسته گوسفند یا گوساله | 1 کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | 3 عدد |
| آب پیاز | 2 پیمانه |
| زعفران | 1 قاشق چایخوری |
| کره | 3 قاشق غذاخوری |
| آب زعفران رقیق | 1/2 فنجان |
| آبلیموی تازه | 3 قاشق غذاخوری |
| آب ولرم | 1 کاسه |
| نمک | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- پیاز‌ها را پوست گرفته و پس از شستن به صورت درشت خرد کنید.
- نیمی از پیاز‌ها را در ظرف درداری پهن کنید، سپس گوشت را روی پیاز بگذارید. بقیه پیاز‌های خرد شده را روی گوشت بریزید به گونه‌ای که گوشت کاملا با پیاز پوشانده شود.
- درب ظرف را بسته و در فریزر قرار دهید تا گوشت منجمد شود.
- پس از اینکه گوشت منجمد شد از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید تا یخ آن ذوب شود.
- پیاز‌های چسبیده به گوشت را کاملا از آن جدا کنید. دست خود را خیس کرده و با کف دست خود روی سطح کار را مرطوب کنید.
- گوشت راسته را روی سطح کار بگذارید. دست چپ را روی گوشت قرار دهید و با دست راست به کمک یک چاقوی تیز، گوشت را از وسط برش بزنید به گونه‌ای که در آن شکافی ایجاد شود، ولی مراقب باشید قسمت انتهای گوشت را نبرید.
- دوباره روی سطح کار را با آب خیس کنید و گوشت را به صورت عمودی روی آن قرار دهید. با پشت چاقو شروع به ضربه زدن روی گوشت کنید، طوری که روی همه‌ی قسمت‌های گوشت شیار‌هایی ایجاد شود. گوشت را برگردانید و پشت آن را نیز ضربه بزنید. بهتر است چاقویی که برای ضربه زدن انتخاب می‌کنید به اندازه طول گوشت باشد که همه‌ی قسمت‌های گوشت ضربه بخورد.
- چهار انگشت خود را روی یک انتهای گوشت قرار داده و گوشت را به پهنای چهار انگشت برش بزنید. سپس سه انگشت را روی یک انتهای گوشت بگذارید و گوشت را به اندازه‌ی سه انگشت برش بزنید. یک برش نیز با دو انگشت روی گوشت ایجاد کنید.
- برای درست کردن یک سیخ ۱۵۰ گرمی نیاز به آرایش (۴-۴-۳-۳-۲) دارید. یعنی دو برش چهار انگشتی، دو برش سه انگشتی و یک برش دو انگشتی.
- حالا برش‌ها را به ترتیب از پهن‌ترین برش (چهار انگشتی) تا باریک‌ترین برش (دو انگشتی) در امتداد هم قرار دهید و شروع به سیخ گرفتن کباب کنید.
- برای سیخ گرفتن، ابتدا سیخ را خیس کنید، سپس از انتهای پهن تر، سیخ را رو به جلو در گوشت فرو کنید، طوری که سیخ را زیر انگشتان خود حس کنید و به صورت ممتد رو به جلو، در گوشت فرو رود.
- کمی آب زعفران با دست روی سطح کار بمالید، سیخ کباب را روی آن قرار دهید. کمی آب زعفران با دست روی کباب بمالید و با کف دست خود روی گوشت فشار وارد کنید تا گوشت به صورت یکنواخت در سیخ پهن شود.
- حالا نوبت به مرینیت کردن کباب برگ می‌رسد، برای این منظور آب پیاز، نمک و زعفران را در یک بشقاب یا سینی بریزید و پشت و روی سیخ‌ها را در آن قرار دهید. اجازه دهید گوشت، حدود ۲ دقیقه در این مخلوط بماند تا مزه‌دار شود.
- پس از مزه دار کردن گوشت، نوبت به پختن کباب برگ می‌رسد. برای پختن کباب، سیخ را روی آتش زغال کاملا یکدست قرار دهید و پس از اینکه یک طرف کباب پخته شد، برگردانید تا طرف دیگر نیز پخته شود.
- برای اینکه کباب نسوزد و خوب سرخ شود، کره، آبلیمو و محلول زعفران را مخلوط کرده و حین پختن، چندین بار با برس روی کباب بمالید.
- مقداری برنج زعفرانی در ظرف سرو بکشید، کباب برگ را روی آن قرار دهید و کنار آن گوجه کبابی و فلفل کبابی قرار دهید.
نکته: خوشمزه‌ترین سس برای کباب برگ، سس باربیکیو است که معمولا در ظرف مخصوص سس روی میز غذا قرار می‌گیرد. این سس خوشمزه را روی کباب بمالید و از خوردن آن لذت ببرید.
سخن آخر
در این مطلب با طرز تهیه کباب برگ به روش کاملا اصولی آشنا شدید. اگرچه رعایت نکات طبخ کباب در کیفیت آن تاثیر به سزایی دارد، ولی این نکته را در نظر داشته باشید که برای درست کردن کباب باکیفیت باید از گوشت باکیفیت استفاده شود. بهترین گوشت برای تهیه کباب برگ ترد و خوشمزه، گوشت راسته گوسفندی است و مهم‌ترین نکته در فرایند طبخ، منجمد کردن گوشت گرم همراه با پیاز و سپس خارج کردن گوشت از حالت انجماد در یخچال است.
حال که با طرز تهیه کباب برگ آشنا شدید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه کباب سلطانی ایرانی (برگ و کوبیده) را نیز در جالبز بخوانید.
منبع: ستـــاره