طرز تهیه شله قلمکار نذری در مناطق مختلف فرق می‌کند و هر یک با مواد متنوعی درست می‌شود. شله قلمکار از مغذی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است که اغلب در مراسم عزاداری به عنوان نذری توزیع می‌شود.
جالبز | بخش آشپزی – یک کاسه شله قلمکار با یک تکه نان می‌تواند صبحانه کاملی به خصوص در فصل زمستان باشد. گوشت مناسب برای شله قلمکار گوشت دنده و سرسینه گوسفندی است که پس از پختن و کوبیدن ریش ریش می‌شود و باعث کش آمدن آش می‌شود. گوشت گردن نیز با اینکه چنین خاصیتی ندارد، گوشت لطیفی است که در انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. در حبوبات شله قلمکار، دانه اصلی ماش است که مقدار آن را نسبت به سایر حبوبات معمولا بیشتر در نظر می‌گیرند. آش شله قلمکار نذری در هر منطقه‌ای به سبک خاصی درست می‌شود که اندکی با هم متفاوتند، در این مطلب قصد داریم ۳ روش تهیه شله قلمکار را با هم مرور کنیم.
طرز تهیه شله قلمکار نذری (تهران)
| مواد لازم | |
| گوشت با استخوان | 500 گرم |
| پیاز خرد شده | 1 عدد |
| پیاز داغ | 7-8 قاشق غذاخوری |
| ماش | 1 پیمانه |
| عدس | 1/2 پیمانه |
| نخود | 1/2 پیمانه |
| لوبیا چیتی | 1/2 پیمانه |
| لوبیا قرمز | 1/2 پیمانه |
| لوبیا چشم بلبلی | 1/2 پیمانه |
| برنج | 1/2 پیمانه |
| سبزی ساطوری (شوید، تره، جعفری، ترخون، مرزه) | 500 گرم |
| نعنا داغ | 3-4 قاشق غذاخوری |
| پودر فلفل قرمز | 1-2 قاشق چایخوری |
| زردچوبه | 1-2 قاشق مرباخوری |
| روغن | 4-5 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
نکته:
برای تهیه نذری برای 100 نفر می توانید مقدار مواد لازم را 10 برابر کنید.
دستور تهیه:
- برنج را پس از پاک کردن به مدت ۳-۲ ساعت با آب و کمی نمک خیس کنید.
- حبوبات را حتما از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود، سپس هر کدام را با مقداری نمک جداگانه در قابلمه بر روی حرارت ملایم بپزید.
- در یک قابلمه ۱ لیتر آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس گوشت، پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل را در آب جوش ریخته، حرارت را ملایم کنید و حدودا ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت کاملا بپزد.
- یک قابلمه جادار و بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس سبزی خرد شده را در آب جوش بریزید. آب برنج را خالی کرده و برنج را در قابلمه بریزید. کمی نمک، زردچوبه و فلفل به مواد اضافه کنید و با کفگیر یک دور مواد را هم بزنید.
- پس از جوش آمدن محتویات قابلمه، حرارت را روی متوسط رو به پایین تنظیم کنید و درب قابلمه را باز بگذارید. اجازه دهید سبزی و برنج حدود ۲ ساعت با هم بپزند، طوریکه برنج کاملا له شود (درست مانند برنجی که برای شله زرد پخته می‌شود).
- پس از پختن گوشت، استخوان آن را جدا کنید و گوشت را بکوبید.
- حبوبات پخته و گوشت کوبیده را به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کنید و با کفگیر مرتب هم بزنید که آش ته نگیرد.
- پیاز داغ و نعنا داغ را همراه با روغن به آش اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
- پای آش بایستید و آنقدر آن را هم بزنید که بیشتر حبوبات و برنج در لعاب آش حل شده و آش یکدست شود.
- آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
دو نکته
- هنگام کشیدن آش آن را هم بزنید، طوریکه قاشق ته دیگ را نتراشد تا اگر آش، ته گرفته است ته دیگ با آش مخلوط نشود.
- در نسبت سبزی آش شله قلمکار، مقدار شوید و تره 2 برابر جعفری و 4 برابر ترخون و مرزه است.
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری (مشهد)
| مواد لازم | |
| سر سینه گوسفندی با استخوان | 1.5 کیلوگرم |
| پیاز | 1 عدد |
| پیاز داغ | 7-8 قاشق غذاخوری |
| نخود | 1 پیمانه |
| لوبیا سفید | 1 پیمانه |
| لوبیا قرمز | 1 پیمانه |
| برنج گرده | 2 پیمانه |
| بلغور خام خیسانده | 2 پیمانه |
| آرد | 3 قاشق غذاخوری |
| پودر ریشه جوز | 2 قاشق غذاخوری |
| جوز بویا ساییده | 1 قاشق مرباخوری |
| دارچین | 1 قاشق مرباخوری |
| هل | 1 قاشق مرباخوری |
| زنجبیل ساییده | 1 قاشق مرباخوری |
| پودر فلفل سیاه | 1 قاشق مرباخوری |
| گلاب | 1 پیمانه |
| نمک و روغن | به میزان لازم |
دستور تهیه:
این آش را از روی دستور شله قلمکار نذری (تهران) درست کنید با این تفاوت که:
- یک قابلمه جادار و بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس برنج، بلغور و آرد را در آن ریخته و روی حرارت ملایم بپزید تا لعاب دهند.
- استخوان گوشت را گرفته، بکوبید و با آب گوشت همراه با حبوبات پخته به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
- پیاز داغ را به آش اضافه کنید، سپس گلاب را با ادویه مخلوط کرده و در آش بریزید. آش را با کفگیر هم بزنید تا جا بیفتد.
- آش شله قلمکا ر. را در ظرف بکشید و روی آن کمی فلفل سیاه بپاشید.
طرز تهیه آش شله قلمکار نذری (گیلان)
این آش را در گیلان سالی یک بار به عنوان نذری و به مقدار زیاد پخته شده و بین افراد توزیع می‌شود. طرز تهیه این آش مانند شله قلمکار نذری (تهران) است و از روی همان دستور و با همان مواد درست می‌شود، جز اینکه:
- به حبوبات آش نیم پیمانه لوبیا سفید و نیم پیمانه گندم پوست کنده اضافه می‌شود.
- به سبزی آش نیز به یک اندازه اسفناج و برگ چغندر اضافه می‌شود.
- ظرف آش را هم به جای نعنا داغ با کشک ساییده و پیاز داغ تزیین می‌کنند.
اگر سوال، نظر یا پیشنهادی دارید آن را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید.
نذرتان قبول درگاه حق
منبع: ستـــاره